Gastrónomos VS Cocineros

La comida se incrusta en los aspectos más básicos de nuestro ser social, pues es un elemento esencial de las interacciones sociales cotidianas. No somos sólo lo que comemos, sino que comemos lo que somos, pues los alimentos que llevamos diariamente a la boca están determinados por una cultura que nos encamina hacia los productos que debemos ingerir.
Es ella la que determina si tal cual producto es apetecible o desdeñable. Ejemplos nos sobran, el hecho de que en México podamos consumir sin remordimiento un puerco muerto y frito, pero que pongamos el grito en el cielo cuando vemos que un perro o gato son cocinados en otra parte del mundo es sólo un pequeño aspecto de lo condicionados que estamos al alimentarnos.

Pero por supuesto la determinación cultural no se detiene sólo en los gustos, también representa poder. Poder como el que ejercieron los españoles al conquistar América y someterlos a producir trigo, poder como cuando los portugueses conquistaron Brasil e introdujeron sus costumbres, poder como cuando los franceses dictan los estándares más altos de repostería y poder como cuando los europeos decidieron que ellos poseían “la alta gastronomía” y todos los demás países deben tomar esas bases.

Una cultura puede ser tildada de salvaje y bárbara, por el hecho de cazar un jabalí y comerlo justo después de matarlo; pero si ese mismo salvaje, trocea el cadáver, lo marina, lo adereza y lo guisa, entonces se convierte en un venerado chef de la cultura occidental. Así, podemos discriminar e incluso nombrar “inferior” a una cultura que no posee los valores alimenticios de los que detentan el poder, como ejemplo sólo hará falta preguntarnos porqué la mayoría de los mexicanos ya no comemos insectos.

Este efecto no sólo se da de un país a otro, en el mismo país, e incluso en la misma ciudad se dan casos todos los días, pues el comensal de un restaurante de lujo, no es el mismo que come lo primero que encuentra en la calle con tal de que sea barato, o que se alimenta de granos. Es decir las jerarquías también están determinadas por la comida, para pertenecer a ciertos grupos sociales, debes poseer la soltura económica para pagar comidas con el valor de un par de miles de pesos. Pero eso no es todo, pues las clases bajas no sólo comen un tipo de alimento, según la región a la que pertenezcan podrán comer más insectos, o más granos, o más “garnachas”, dependiendo de sus usos y costumbres. E indudablemente el tipo de gobierno determinará en gran medida la alimentación. Si es un pueblo socialista (bueno al menos de nombre) no tendrá a las grandes empresas como Mcdonalds o Burguer King, poblando a toda la ciudad y llevando el hábito de la fast food hasta los rincones más recónditos (léase Cuba). Pero también se privarán de muchos tipos de comida debido a la escasa economía. Por otro lado la máscara del capitalismo es que cualquiera puede comer donde sea, todos son libres de entrar al restaurante que sea (cosa que en la práctica está desmentida, pero aunque anti-constitucional, sigue siendo común) y comer lo que le plazca, el asunto es que para poder hacerlo tu economía debe sustentarlo y todos sabemos el gran truco que está detrás de esto.

Las religiones también han jugado un papel fundamental en los hábitos alimenticios de una sociedad, preguntémonos sólo, por qué los hindúes no comen vacas, porqué los cristianos no comemos camellos y porqué los musulmanes no comen cerdo. Las representaciones del cuerpo de Cristo como pan (trigo) y la sangre como vino, son un caso típico de dominación europea por medio de la religión, pues ambos son productos mediterráneos. Un ejemplo de comida satanizada fue el amaranto en México, debido a que los indígenas hacían representaciones de sus dioses con dicho producto, fue prohibida su producción durante un largo periodo.

Pero ¿por qué el hombre deja de comer sólo por necesidad y le da un lugar histórico y cultural a la comida?, es una pregunta amplísima. La respuesta inmediata sería la razón del placer, es decir no sólo el placer per se, sino toda una estructura mental de cómo obtener dicho placer. La abundancia podría ser la segunda respuesta inmediata, pero el resto de los animales puede tener mucha comida y no por eso generan algo nuevo o diferente. Respondería entonces a ver el placer cómo el motor detrás de todas las creaciones culinarias (aunque se necesitaría una investigación mucho más profunda para aseverarlo a conciencia).

Al pensar en Francia inmediatamente pensamos en pasteles, Estados Unidos- fast food, México- tortilla, Italia- pizza, Alemania- sauerkraut, España- paella, India- rotti o curry, Arabia- kebab, China- arroz. Cada país está ligado a un tipo de alimento y a su vez cada región y cada ciudad lo están, son ellos los que definen la personalidad del resto de la comida y creadores de nacionalismos. Podremos encontrar italianos que no coman mucha pizza, pero será muy difícil hallar alguno que no se precie de que son los mejores para realizarlas. Qué decir de los franceses que creen que inventaron toda la comida y por supuesto los españoles. Todas estas representaciones influyen en el simple acto de comer, pues cuando comemos una paella nos llevamos a la boca toda una representación española, es decir nos puede transportar incluso a la región de donde proviene, pues siempre que comemos recordamos.

En la comida existen tantos gustos como personas, aunque existen patrones según la ciudad, región y país al que pertenezcan. La diversidad se da debido a los factores antes mencionados, hábitos, religiones, usos y posibilidades del medio ambiente, pero la cultura es la más fuerte de todas, pues gracias a ella se crean híbridos, como al tratar de cocinar un platillo en un lugar distinto y no encontrar los elementos tradicionales.

La industria alimentaria ha crecido de una manera impresionante desde que el hombre come por placer y no por necesidad. En tiempos actuales existen incluso estudios psicológicos de cómo los colores influyen en la venta de comida, es decir el naranja abrirá el apetito al comensal, el morado y café le serán desagradables a menos que sean acompañados, etc. La distribución de comida en el plato, qué es lo primero que verá el comensal, el paquete en dado caso, los colores del empaque, todo influye para hacer más apetitoso el producto, a veces independientemente de la comida en sí. La textura y sabor serán determinados nuevamente por la cultura y las nuevas tendencias, porque las culturas nunca son estables y lo que hoy es despreciado puede ser que lo comamos con gusto en unos cuantos años.

En fin, la gastronomía se ha desarrollado precisamente porque se ha dedicado a crear nuevos placeres y sentimientos, dado que el comer por alimentarse solamente no está en su ámbito. Es decir una cosa es el hecho de ingerir alimentos simplemente para mantenerse vivo y otra muy diferente es el degustar y paladear cada bocado. La gastronomía es entonces la que se dedica a hacer del comer un arte del placer para cada uno de los sentidos humanos. Sería como la diferencia entre el pintor de casas y el pintor de artístico. Los gastrónomos debemos entender que son los chefs los que reproducirán nuestros platos, nos corresponde, pues, el innovar, el CREAR. Teniendo en cuanta aspectos psicológicos, sociales, culturales, políticos y económicos para crear cada nuevo platillo. Asimismo debemos crear una conciencia dentro del acto de comer para el resto de la gente con estudios, investigaciones, etc., que acerquen a las personas al porqué comen ciertos productos y desdeñan otros. Si bien la cocina será nuestro campo de trabajo, todo lo que la rodea es lo verdaderamente importante, pues esa es la gran aportación de la gastronomía, si no es simplemente producción de alimentos.


BIBLIOGRAFÍA:
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